LE JOURNAL DU DÉVELOPPEMENT

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En cuisine : limiter au maximum les pertes Les déchets organiques des restaurants

proviennent essentiellement des cuisines : les clients en déposent moins de 6 % dans les poubelles. Le fonctionnement des cuisines et la gestion des stocks limitent les pertes de produits finis à moins de 1 % du chiffre d’affaires du restaurant. Tous les sandwichs sont montés sur place. Les restaurants travaillent en flux tendu, selon le principe « premier entré, premier sorti » avec un nombre limité de références, ce qui permet de restreindre au maximum les produits en fin de DLC (date limite de consommation) qu’il faut jeter. Des outils de prévision permettent d’évaluer le juste besoin en denrées alimentaires. Cependant, les sandwichs ou les frites qui ont attendu trop longtemps sont jetés. Ces pertes, quoique résiduelles, diminuent encore avec les nouvelles cuisines, qui permettent de préparer les sandwichs à la demande : les biodéchets sont réduits de 5 à 16 % selon le type de restaurant. Ces cuisines sont en train d’être déployées au niveau national.

En salle : accélérer le déploiement du tri Le déploiement du tri et du recyclage des emballages en salle nécessite d’étudier au

cas par cas chaque restaurant pour trouver la meilleure solution en fonction des prestations de collecte disponibles sur son territoire. Une équipe dédiée accompagne les franchisés et le personnel pour l’ensemble des démarches aux différentes étapes. Du point de vue opérationnel le restaurant doit disposer d’une place suffisante pour accueillir des conteneurs et pouvoir être équipé de meubles adaptés au tri. Il faut aussi identifier une prestation de collecte des emballages recyclables en consultant d’abord la collectivité locale, puis un prestataire privé si nécessaire. Un dispositif d’accompagnement spécifique du restaurant est nécessaire dans les premiers mois de mise en place, comprenant la formation des équipes et la mise à disposition d’outils de communication à destination des clients.

La logistique inversée, kézako ? Le principe de la logistique inversée ? Plutôt que de rouler à vide une fois la livraison effectuée, les camions approvisionnant les restaurants récupèrent des emballages propres et recyclables. Leur redistribution vers des filières de recyclage adaptées est organisée par les plateformes logistiques. Le système a été mis en place dès 2000 pour les cartons de livraison par McDonald’s et son prestataire logistique Martin Brower. Les cartons récupérés rejoignent l’une des 8 plateformes logistiques, équipées de compacteurs. Les cartons compactés sont ensuite reconditionnés dans des centres de recyclage avant de rejoindre des papeteries. Un système analogue existe depuis juin 2014 pour les bombes de crème fouettée en aluminium. Il est en cours de déploiement national pour les films plastique. Dans le même esprit, un contrat cadre a été signé avec La Poste pour mettre en place la solution Recy’go : les papiers de bureau seront collectés lors de la tournée du facteur.

En 2017, Martin Brower a collecté plus de 14 000 tonnes de carton, plus de 500 tonnes de plastique et près de 60 tonnes de bombes de crème fouettée.

Nous innovons en permanence afin d’inventer des solutions pour chaque type de déchet. Notre objectif est de valoriser chacun d’entre eux dans la filière la plus adaptée. Nous avons dû tenir compte de nombreux paramètres : des règlementations parfois contradictoires qui se superposent pour les déchets en cuisine et en salle, des schémas territoriaux hétérogènes en termes de consignes de tri, de prestations de collecte, de filières de revalorisation...

Aujourd’hui, certaines solutions sont déjà en place et bien structurées, d’autres en cours de déploiement : nous travaillons particulièrement au développement de la logistique inversée avec Martin Brower pour les emballages de cuisine recyclables que nos équipes trient à la source (cartons de livraison, aérosols en aluminium, films plastique…). Nous montons également des partenariats avec d’autres prestataires privés ou avec les collectivités pour les déchets de cuisine demandant une logistique spécialisée (huiles de friture usagées, biodéchets, papiers de bureau) et pour la collecte sélective de nos emballages côté salle, que nos clients trient “comme à la maison”. Sophie Boucher,

manager Qualité, Environnement et Filières durables McDonald’s France.